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手机镜头下的美食:过年的十香菜

[2020-07-11 12:56] 来源: letou瑞丰_恒峰娱乐下载平台
史达鲁,喜欢用科学的态度面对厨房发生的事物,曾经是位资讯工程师,却因为热爱美食成癡,毅然决然辞去工作,专心研究料理,现在已经是一位无人能出其右的私厨。学生时代起就经常邀请友人至家中品嚐他的手作功夫,每每皆让人讚不绝口。从他每次料理完后那满足又虚脱的表情,便知道这个人是真心的热爱料理!目前在民生社区某私厨舞刀弄铲,努力用着台湾特族群的特色食材做菜中。

接下每个月「史达鲁」将在手机王网站分享手机镜头下的美食观察,「过年的十香菜」特别以 Sony Xperia Z5 Premium 与 LG V10 进行拍摄。

汉人的新年刚过,猴年祝大家天天猴塞雷。

天气冷,就会想吃热乎乎的炖菜,想到电影料理鼠王出现过一道名菜 Ratatouille,中文翻译「普罗旺斯炖菜」,该菜在电影里呈现的样貌无比优美,绿黄节瓜,红黄甜椒,番茄洋葱,圆茄青椒,交替缤纷,切的一片一片,叠起来像 Pantone 色票,与印象当中黑黑灰灰深不溜丢炖菜差很多,这道菜真美,且很好吃。

过去在餐会上做过这菜。第一次小火慢炖,炖上三小时,蔬菜的甜美完全释放,味道不错,但因长时间的炖煮导致蔬菜的口感全失,颜色灰暗,吃起来有点像上好的咖喱酱,很是可惜。第二次认真控制时间,口感很好颜色也算缤纷,可惜蔬菜甜味出不来,吃起来有点怪怪的。感叹有一好没两好,难道真的世事难两全吗。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
十香菜在 Sony Xperia Z5 Premium 智慧场景模式拍摄下,蔬菜的立体感与刚刚好的油亮让人觉得很可口。

直到翻了一些大师的食谱,任督二脉才被打通。

两个点要注意。第一,蔬菜味道各异,需要经过炖煮才可以融合为一,此步骤省不得,更需要小火与高汤加持,食材的甜美与高汤交融,味道才会好,有点像佛跳墙概念。第二,蔬菜的性质各异,需要个别调味与烹煮,才可以刚好去生味又保持口感。另外刀功也要调整一下,让大家可以在炖煮的时候同时熟透释放甜味,这样才好。

秉着心法操作一次,当晚博得满堂彩。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
换个角度再一张,斜斜的构图立体感与乾燥花带来的阴影效果也呈现的很好,一样是 Sony Xperia Z5 Premium 智慧场景模式。

这次过年,做了一个功夫凉菜「十香菜」,这菜第一次是在高雄朋友家吃到,朋友父亲是跟随政府撤退来台的,这菜是他们家乡的传统,朋友母亲也跟着学,做的很好吃。你想想过年大鱼大肉的,夹上一口多种蔬菜交织的凉菜,鲜香爽脆,很解油腻。据说这道菜是上海人除夕开始吃的年菜,但查了点资料,发现中国南北都有,比如北京人就管这菜叫「炒鹹什」,并不特别强调「十」这个字,代表并非得要十种素菜,比较没那幺讲究。

朋友的母亲说,上海人也叫这「八宝菜」。

到了南方,土壤气候肥沃适合了点,蔬菜种类多了,名称就讲究了,叫「十香菜」,取其「十全十美」与「事事如意」的寓意,但当中也一定是十种不同的蔬菜,而且,有些人家的十香菜还不止十样,我朋友他们家,看他母亲办这道菜,夯不啷噹就準备了十多样料,比起我们家作润饼,那材料还更多呢,这「十香菜」要正名做「什香菜」才对。过年啊如果冰箱有这一大菜,要吃的时候拿出一些,再淋上些香油或是撒点炒过的白芝麻,因为里头都是高纤低脂的蔬菜,营养清爽又开胃。

十香菜做起来其实跟普罗旺斯炖菜精神上很类似。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
Sony Xperia Z5 Premium 智慧场景模式下拍摄的胡萝蔔丝。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
特别以 Sony Xperia Z5 Premium 美食模式试看看他的拍摄效果如何。

先说他的做法,先把十来种的素菜素料通通细细切丝,或炒开或烫熟,放在檯面上搁凉一点,最后拿一双长筷子与一个大碗公,菜通通夹进去,拌上一拌,看是要加上麻油或洒点葱花,夹一点嫩姜丝进去也可以,保鲜膜包好放冰箱,这样就可以了。

网路上查到很多食谱会告诉你,不用那幺麻烦,热一个炒菜锅,火开大一点通通下去炒,起锅放凉就可以开始拌了,简单方便不少。此举对也不对,一是蔬菜遇热后里面的营养素会转化,火开大一点这点是对的,水分蒸散后,口感与味道会让你觉得更加甜美。二是每一种蔬菜本身的特质不同,好吃的温度与需要的时间不同,通通放在一起炒,这味道要好是很难的,这是不对的地方。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
Sony Xperia Z5 Premium 智慧场景模式。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
因为厨房的灯好像很强,试看看开 Sony Xperia Z5 Premium 逆光补正模式。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
一样,以 Sony Xperia Z5 Premium 美食模式拍摄。

蔬菜本身的香味与纤维的特质都不相同,跟普罗旺斯炖菜一样,需要个别烹煮与调味,蔬菜个别的特性才会凸出,所以一个锅子是行不通的。需要分开炒熟或者烫熟,最后拌合在一起,重要的是需要冷藏一天,这与普罗旺斯炖菜需要炖煮其味道才能融合为一的概念类似,利用香油或麻油拌匀,让每一口都能吃到每一种蔬菜各自的美妙滋味,以及彼此混合后的美感。

所以备料的时候就要认真。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
芹菜翠绿的样子在 Sony Xperia Z5 Premium 智慧场景模式下的效果。

胡萝蔔水分比较少,要切的细一点炒过才会软,且胡萝蔔的香气要用油煸过才会出来,所以炒的时候由要稍微多一点,烧得热热再下料,香气出来就可以夹起来,放在厨房纸巾上吸油,撒点盐备用。芹菜味道重,烧一锅热水,下一点盐,这样芹菜烫过才不会变黄,顺便可以调味,芹菜梗用刀背拍一下让它裂开,热水烫着三十秒就可以捞起来了。黑木耳要买乾的,通常会带点沙土,要细细洗刷过,一样用滚水川烫,一汤匙米酒加到水里添香去腥即可。黄豆苗很重要,外型弯曲像个如意,大过年的很吉利,烫个三十秒就可以捞起来放着。蒟蒻丝一定要好好洗过,把表面黏黏洗掉,用滚水快速烫三次,去掉不好的味道,摊平放凉。

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Sony Xperia Z5 Premium 智慧场景模式,在木耳黑色的细节上好像比较少一点。

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以 Sony Xperia Z5 Premium 美食模式的黑色细节比较好。

还有五样料要处理。

豆干要买五香的,面料与切面颜色不同,拌起来好看,豆干一定要用热油炒才会香,且要下一点酱油一点糖,不用多,但一定要有,先切成薄片之后再切成细丝,用清水跑一下,沥乾后下锅,下酱油糖爆炒一下捞起。香菇建议用乾菇,真的不好买,新鲜香菇要挑大朵的,这细丝才切的长,新鲜香菇不鲜,切丝后可以用高汤川烫,增加一点味道。金针如果要用乾金针要用清水泡过,去点味道在川烫,如果用新鲜的绿金针,那炒一下用胡椒盐调味即可。榨菜很鹹,要洗过再切丝,切了丝可以再用水沖一下,沥乾用麻油炒香,备用。玉米笋的黄色很漂亮,要好吃可以买带壳的回来自己剥,切成细长条盐水川烫即可。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
这是 Sony Xperia Z5 Premium 的智慧场景模式下的效果。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
嘿嘿,来大乱斗一下,LG V10 入阵,也是以原厂的预设模式拍摄,什幺都没调整。

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Sony Xperia Z5 Premium 镜头比较广,都快碰到锅缘了。

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LG V10 的原厂模式。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
Sony Xperia Z5 Premium 拍的,绿绿的芹菜下去好香。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
LG V10 拍起来真的跟 Sony Xperia Z5 Premium 差异很大,但都蛮好看的。

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Sony Xperia Z5 Premium 的豆芽菜拍起来立体感比较好。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
LG V10 就略输一筹。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
豆乾丝在 Sony Xperia Z5 Premium 的拍摄下十分油亮开胃。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
LG V10 的细节表现比较好。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
Sony Xperia Z5 Premium 的大合照,可以点原图慢慢看美个颜色的表现。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
LG V10的大合照,大家自己点进去看看。

这样一趟折腾下来少说也要两小时。

选一瓶上好的麻油或冷压的花生油,大碗夹上各种料,好油如丝画上三圈,长筷子拌啊拌,试个味道,稍微淡一点没关係,必要时撒点白胡椒,一点上白糖或是一点海盐,酱油调味则要谨慎,黑漆漆的酱油除了容易过鹹之外,更容易让整锅美美的十香菜变黑,卖相不好。保鲜膜封好放入冰箱,冰上一碗,让蔬菜好料彼此熟悉认识一下,味道交融一下,不管是除夕或是初五,上菜时撒点白芝麻,再淋上点香油或切点葱丝,这道菜绝对是大鱼大肉的好朋友。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
Sony Xperia Z5 Premium 把大家都拍得美美的。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
LG V10 也把大家都拍得美美的。

手机镜头下的美食:过年的十香菜
只能说想吃。(Sony Xperia Z5 Premium)

手机镜头下的美食:过年的十香菜
还是想吃。(LG V10)
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